мнение экспертов

Повишение рентабельности заведения | Как повысить рентабельность заведения

Слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer, означающего «привести в норму», «придать силы»...

Оформление меню ресторана, кафе и бара

Меню - это "лицо" любого ресторана, кафе, бара и других заведений общепита, на основании которого посетители судят о самом заведении. Поэтому к созданию и оформлению меню необходимо подходить серьезно. При оформлении меню может возникнуть много различных вопросов. Одни из них: делать ли двуязычное меню? Как правильно описать блюда, чтобы было "вкусно" написано? Сколько и какие блюда должны быть? Какие пропорции подавать в комплексном блюде? Здесь может быть очень много вопросов, ведь неверная подача блюда может отпугнуть постоянного клиента. А значит, для грамотного подхода, лучше поручить эту работу специалистов. Речь идет о шеф-поваре и управляющем ресторана, кафе или бара, которых нужно подобрать заранее, например не позднее 2х - 3х месяцев до планируемого открытия нового ресторана, кафе или бара.

Давайте попробуем найти ответы на некоторые вопросы. Набор блюд зависит от выбранной концепции ресторана, кафе или бара, в которой должно быть описание общего направления кухни, рекомендации по количеству блюд, а так же общая ценовая политика заведения. Информации, указанной в концепции, может быть вполне достаточно для создания технологического проекта, для технико-экономического обоснования и подбора оборудования. Есть общепринятое мнение, что в заведениях средней ценовой ниши, может быть достаточно 5ти - 6ти видов горячего из мяса и из рыбы, а так же 3х - 4х из птицы.

В ресторанах или барах высокой ценовой категории, позиций в меню должно быть больше, чем в ресторанах "средней руки", но так же в пределах разумного. Не следует забывать, что неискушенный клиент в меню с большим количеством позиций может запутаться в блюдах.

Различные низкокалорийные меню на сегодняшний день не очень востребованы на рынке. Ведь основными потребителями низкокалорийных блюд являются далеко не все женщины, которые, по нашим наблюдениям, составляют не более 30% посетителей всех ресторанов.

Для повышения максимальной доходности ресторана меню должно быть скорректировано и блюда практически не пользующиеся спросом должны быть из него убраны. Меню, как говорилось уже выше, не должно испугать клиента. В нем используйте язык, который прост и понятен любому клиенту. Ресторан, кафе или бар должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту понять "вкусность" блюда, пробуждать фантазию вкуса и запаха, и превратит процесс принятия пищи в особое событие...

Очень важно, чтобы у официантов всегда было "спецпредложение": например что-то, чего нет в основном меню ресторана, кафе или бара. А у повара всегда должен быть минимальный набор ингридиентов для спецпредложения. Ни в коем случае не должно быть проблемы с приготовлением какого-либо блюда, связанной с отсутствием какого-либо ингредиента. Проще говоря, необходимо избегать появления "стоп-листа" в заведении (как часто мы слышим эту фразу: "На данный момент мы не сможем приготовить Вам это блюдо").
После согласования списка "обычных", стандартных блюд, необходимо создать фирменные предложения от заведения: блюда которые будут предлагаться гостям от самого Шеф-повара заведения. Обязательно: ингредиенты для фирменных блюд должны быть всегда в запасе.

Правило: меню не должно быть растянутым, "пустым", оно должно быть интересным, разнообразным и давать выбор.
Ниже описание несколько принципов составления и оформления меню - по возможности необходимо их придерживаться:

  1. в меню не должно быть описание нескольких способов приготовления одного блюда, этим можно смутить своих гостей.
  2. основная ошибка: часто предлагают блюда только вареные, приготовленные на гриле или жареные. Должен быть выбор.
  3. важная составляющая - блюда, которые легки в употреблении: без костей, без кожи и т.п. Такие блюда всегда кажутся более вкусными.
  4. предоставьте клиенту возможность выбирать  в каждой категории блюд: мясо, рыба, овощи.
  5. в праздничные дни предлагайте особые, специальные блюда.
  6. необходимо повышать популярность ресторана, кафе или бара, помогать людям в проведении мероприятий: романтический ужин с любимым человеком, деловой обед. Надо делать это красиво!
  7. стараться удивлять клиента! Предлагать новые соусы, новые блюда или новые способы подачи блюд.
  8. выделять постоянных клиентов и делать им скидки, специальные предложения для постоянных клиентов и разного рода акции.
  9. создать доп.меню - на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.
  10. в последнее время очень важно уделять внимание детям. Зачастую клиенты уходят из ресторанов из-за отсутствия блюд для детей, стульев для детей или игровой комнаты.
  11. и последнее - десерт! Самые популярные и пользующиеся спросом десерты - это легкие, например те, которые едят ложками: мороженое, крем, крем-карамель и т.д.

Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается и оформляется «между прочим». Не забывайте: задача интерьера – привлечь Гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у Гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку». Мы поможем Вам вернуть Ваших клиентов и оформим меню для ресторана, кафе или бара.

Restaurer.ru
Текущая страница: Меню Оформление